您現在的位置:首頁 >> 非物質文化遺產申報
非物質文化遺產申報

  國家級非物質文化遺產
  梨花春白酒傳統釀造技藝?;すぷ鞅ǜ?br />   山西梨花春釀酒集團有限公司

  從2005年以來,我公司啟動梨花春白酒傳統釀造技藝項目的申報工作,2008年初經國家文化部批準,梨花春白酒傳統釀造工藝入選國家級非物質文化遺產榜內。多年來,我們圍繞梨花春酒文化及其傳統釀造技藝的挖掘、整理、研究、?;?,做了大量卓有成效的工作,現將有關情況報告如下:
梨花春白酒傳統釀造技藝簡介

  山西梨花春酒是晉北歷史名酒。具有千余年的悠久歷史。應縣地處雁門關外,歷史上曾先后是匈奴、鮮卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少數民族往來活動的地域,是典型的多民族文化融合地區;加之該地區氣候嚴寒,酒成為人們生活中必備的物品,由此形成了人們豪飲的習俗,使釀酒業頗為發達,釀酒工藝也有自己的特色。

  梨花春酒釀造所用水均來自本縣南山峪口洪積扇地帶的深井水和南山峪口自流水,清澈甘洌,含有多種有益人體的礦物成份。以大麥、豌豆、麩皮為制曲原料,當地生產含有較高淀粉和糖份的優質高粱為原料,在純自然的生態環境下釀造成酒。制曲、釀造、蒸餾、勾兌等許多工序技術都有自己的獨到之處。從這條獨特的工藝路線既可以看到以我國北方清香型蒸餾酒的釀造技藝模式,又可以看到從北方少數民族釀酒技藝中汲取的先進經驗。正是這種融合,創造了自身的特色。其傳承下來的獨特技藝成為多民族文化融合的非物質文化成果。

  梨花春傳統釀造技藝采取中溫制曲、堆積增香、地缸發酵、慢火蒸餾、分級貯藏、精巧勾兌等獨樹一幟的工藝,許多工序的操作經驗都是憑借釀酒師傅輩輩口傳身授的經驗積累而形成,至今一些關鍵的工序仍需手工勞作。其中凝聚了近千年來釀酒師的智慧和才能,是寶貴的文化遺產。、
梨花春白酒傳統釀造技藝非物質文化遺產?;は腫?/p>

  挖掘、研究梨花春酒的悠久歷史,開展了傳承、弘揚梨花春酒文化的系列工作。

  梨花春集團從一個名不見經傳的地方國營酒廠發展成為三晉酒業的一顆明珠。既是應縣酒廠人以至梨花春人銳意改革,艱苦拼搏的結果,也是他們不斷追溯梨花春酒歷史淵源,苦苦探索梨花春白酒傳統釀造技藝的過程。從上世紀八十年代后期,應縣酒廠組織人員挖掘歷史典籍,走訪本縣縣志辦人員、文史愛好者和民間酒界老師傅,根據古代應州民間春社“甘洌龍泉水、祿俗梨花春”的傳說,并進一步追溯歷史,得出梨花春白酒具有千年的悠久歷史。遼清寧二年(公元1056年)應縣釋迦木塔落成,肖太后駕幸開光盛典,州官呈獻應州的陳釀老窖,太后飲,只覺香沁五內,飄飄欲仙,連連夸贊。此時,正值梨花盛開,雪白燦爛。太后睹景生情,遂賜名此酒“梨花春”。千余年來梨花春酒世代相傳,久盛不衰。世人譽曰:“名馳塞外三千里,味占三晉第一春”

  從2006年開始,公司開始申報梨花春白酒傳統釀造工藝國家級非物質文化遺產項目,聘請史志研究以及食品研究的專家、學者,繼續深入研究梨花春酒的歷史文化和傳統工藝。在充分映證了唐末、五代、宋遼金時期梨花春的悠久歷史和民間傳說的基礎上,又總結了明清、民國直至新中國成立之后梨花春的發展歷史。明萬歷年間的《應州志》記載,應州有一古跡金鳳井。從《大明一統志》指出:金鳳井水甘甜清澈,用它釀出的酒尤為醇香味美。

  明清時,伴隨著大量走西口往來的商賈和眾多朝覲圣塔信徒途徑應州,當地的釀酒作坊日益興盛。明代萬歷年間,酒稅的收入占到全州的稅收的6%。清乾隆年間《應州志》記載,有釀酒缸房11家,光緒年間有酒戶22家。清朝同治年間,應縣有名的酒作坊就有:劉氏的萬盛魁、張氏的聚和店、吳氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的興盛泉、趙氏的義德成等。其中南泉村張氏聚和店的酒不僅進京,而且進入宮廷。至今應縣老城區保存著萬盛魁酒作坊的完整遺址及其實物。遺址仍保留有當時釀酒用的踩曲房,地甕房(仍存324口地甕)、儲酒房及敬酒神的牌位。此外還存有儲酒、制酒用的器具。僅從這一處擁有97間缸房的規模就可想象出當時應縣釀酒業的興旺發達的景象。據《中國實業志》記載,民國二十五年(1936年)應州有釀酒缸房9家,年產酒38760斤,1947年僅縣城就有缸房11家,城外產糧區也有缸房數家。

  1956年多家釀酒作坊合并成公私營釀酒廠,1974年再次合并成應縣地方國營酒廠,這就是山西梨花春釀酒集團有限公司的前身。

  為了?;ず孟執嫻囊胖泛鴕盼?,公司建立了梨花春白酒傳統釀造技藝傳習所。傳習所(白酒釀造車間)包括萬盛魁缸房地釀酒遺址1處,陳列展覽館1處,藏品庫房9間,共占地面積450m2。收集保存的實物400余件,其中一般文物有38件出土文物,并有相關古典書籍10余本,傳承人家族舊照片16張、古舊帳本36本。釀酒用的相關器具與制品包括:地缸、石頭磨子、耙梳、量水桶、曲箱曲模、曲盒、手推車、鏟子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒壇、漏斗(敞子)、壇蓋、掃把、酒瓶、量杯、量筒、樣酒瓶、管道、鬃刷、濾布等。

  挖掘、研究梨花春白酒傳統技藝與實施品牌戰略相結合,全面提升梨花春酒的品位、質量。

  從上世紀八十年代后期,應縣酒廠從山西食品研究所請來了專門研究釀酒的專家教授,傳授多維曲酒的工藝技術。在查閱有關資料,訪問一些老酒工,總結梨花春釀造工藝的同時,按照新的科學配方,以優質高粱為主要原料,以汾酒大曲微生物為優良菌種,初步試產成功新一代的梨花春。

  1994年以來,應縣酒廠新的領導班子組建后,實施名牌戰略,開發名優產品,同本省以及中國釀酒協會以及一些食品釀造機構保持了經常聯系,博采國內清香、濃香酒釀造技藝所長,研制成功具有梨花春特色的系列新產品。如新開發的“梨花老窖”,被專家、教授稱之為具有濃香酒風格,香氣協調,入口甜綿,低而不淡,該產品的成功開發,填補了山西省優質濃香酒的空白。

  進入新世紀以來,公司一手抓挖掘梨花春酒文化的歷史,一手抓總結、整理、研究梨花春傳統釀造工藝,特別是從2006年啟動申報梨花春白酒傳統釀造工藝?;は钅懇岳?,經過二年的不懈努力,較為科學完整地總結了其傳統工藝的主要特點:

  1、梨花春酒偏于清香型,略帶濃香,是介于清香和濃香之間,為“淡雅型”酒品。

  2、梨花春白酒傳統釀造技藝是在塞外獨特生態環境條件下孕育形成的具有鮮明的地域性。

  3、梨花春白酒有深厚的地域人文特質及歷史價值,折射出游牧文化與農耕文化融合發展的圖景。

  4、梨花春白酒具有重要的科學價值,是我國古代微生物學應用方面具有典型意義的活體。

  總結了梨花春傳承人的基本情況,開展了傳承培訓工作。

  2005年以來,公司組織人員開展了梨花春傳承人普查工作,根據歷史資料提供的線索,走遍了城鄉各地,拜訪在世的釀酒老師傅,重點對解放后尚存的萬盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、興盛泉、義德成等著名的老字號缸房進行了調查。根據調查的結果來看,興盛于清中時,馳名塞外的萬盛魁作坊最為著名,保存的遺址及實物最完整。

  解放以來的傳承人是:上世紀50年代的周培源,60年代的王漢杰,70——80年代有應縣酒廠的王元甫、楊保全、段日才、秦文科(國家級傳承人)。80——90年代有應縣酒廠的張振忠、張保國,90年代后有王權、高日宏、趙文忠(省級傳承人)等。制曲的傳統技藝傳承人有50——60年代的白宏山,70——80年代的應縣酒廠的楊建軍、馬玉平,90年代以來有梨花春的趙顯、鄭秀芬。

  為了挖掘梨花春酒文化的悠久歷史,代表性傳承人秦文科組織人員考證、挖掘梨花春酒文化的千余年的歷史,借助梨花春悠久而豐富的文化資源與現代文化理念相結合,精心冠名、包裝,使近百個規格品種風格各異、各領風騷。

  為抓好梨花春白酒傳統釀造工藝非物質文化遺產的?;すぷ?,他主持制定了?;す婊?,成立了領導小組。加大了資金投入,落實了?;ご朧?。并與政府及文化部門密切配合,開展了申報?;さ囊幌盜泄ぷ?。加大對外文化交流的宣傳力度,不斷擴大企業的知名度。作為企業的主要領導、代表性傳承人,秦文科十分注重梨花春傳統工藝的收集、整理、研究及傳承工作。
加強釀造基地的水資源?;?,建設優質農產品基地。

  2004年,經北京中安質環機構審核,通過了ISO9001、ISO14001質量、環境管理體系雙認證,這標志著公司的環境管理達到國家規定的標準,步入了規范化、科學化、法制化的軌道。

  梨花春白酒傳統釀造技藝?;っ媼俚睦?。

  隨著現代科技的迅猛發展、釀酒工藝正在向著生產規標?;?、操作機械化、監測信息化的方向發展,千年來留傳下的傳統手工藝處于瀕危狀況,?;だ婊ù喊拙拼臣家輾俏鎦飾幕挪裁媼僮乓恍├押臀侍?。
傳統手工藝逐漸被現代工藝技術取代,傳統技藝不被重視。

  傳統的釀酒技藝有相當一部分是憑釀酒師傅輩輩傳承的經驗和自已在實踐中的體會,比如測溫,全憑手的感覺,現在有了溫度計,這一套功能就完全喪失了,還有一流的化驗設備,已使老師傅幾輩子積累的那點精華變得一文不值,傳統的經驗由不被重視而失去作用,隨著老師傅們一個個謝世,這些傳統的經驗也就要失傳了。

  傳統的手工技藝,都是輩輩傳承,師傅帶徒弟,手把手地教,沒有用文字總結,現在隨著老師傅的逐漸去世,這項傳統技藝也面臨著失傳的危險。
現代化的設備取代了舊式釀酒工具,傳統工具正在遺棄消失。

  現代化的釀造、灌裝、勾兌、儲存等設備已基本普及,規?;納J揭丫緯?,釀酒工具已徹底改變。用毛驢拉石磨粉碎原料,用陶瓷大缸發酵,用木制甑蒸楂,以至于蒸餾酒的那些土工具也完全退出了歷史舞臺,如不搶救,這些東西恐怕在歷史博物館也很難找到了。
現代農業的發展,傳統的優質農產品釀酒原料越來越少。

  應縣歷史上由于十年九旱,土地瘠薄,不宜其它生物生長,所以高粱是基本農作物,高粱不僅用來釀酒,而且是人民的主要食糧。現在,隨著農業基礎設施的極大改善,水澆地大面積增加,玉米、蔬菜等高產高效農作物形成規?;種?,產量較低的高粱、大麥、豌豆等釀酒優質原料種植越來越少。目前,各地的釀酒用糧大部分由玉米取代高粱,產于山區的豌豆也正隨著大量居民下遷川下正在大量減少。

  梨花春白酒傳統釀造技藝的?;す婊?/strong>。

 ?。ㄒ唬┘憂孔櫓斕?,加大資金投入。

  應縣人民政府已于2005年發文,明確提出梨花春白酒傳統手工釀造技藝是本縣非物質文化遺產?;は钅?,這為?;ふ庀鉅挪峁┝朔ü姹V?。根據政府文件的精神,梨花春釀酒集團已經做出?;す婊?,過去五年公司共投資475萬元。以保證規劃的實施。

 ?。ǘ┘憂慷源腥說謀;?,培養青年技術骨干。

  傳承人是非物質文化遺產的掌握者,是傳統技藝得以傳承沿襲的關鍵,更是我們?;すぷ韉暮誦?。因此,必須加大對老藝人的資金投入,例如要保證老藝人的“兩險一保”(基本養老、醫療保險、最低生活保障)的落實,使他們能夠安心傳藝。建立完整的培訓規范,挑選青年技術骨干作為傳承技藝的人??;通過老藝人的口傳身授,培養能熟練掌握傳統技藝的新生力量,使傳統技藝得以傳承沿襲。十二五期間計劃用3年時間完成培訓。預計培訓60人。

 ?。ㄈ┍;ご俺∷?,在產源地恢復傳統生產流水線。

  在現有基礎上,以政府協調和企業投入相結合,對老作坊進行搶救性?;?,建成傳統工藝釀造梨花春酒的發源地。同時恢復傳統生產流水線,在產源地使用原有傳統工序。

 ?。ㄋ模┘憂慷岳婊ù壕莆幕耐誥蛘?、研究探討。

  搜集整理與項目有關的資料、文物,建立各種門類的檔案。并將所收集的資料、文獻整理成冊,結集出書。為提高對梨花春傳統釀造技藝及其所代表的晉北酒文化的認識,在適當時召開有影響的酒文化研討會。在3——5年內建立梨花春歷史文化研究中心,成為國內研究,發展酒文化的基地之一。同時成立梨花春媒體中心,向海內外傳播酒文化的工藝技術及悠久歷史。

 ?。ㄎ澹┚莆幕┪錒蕕慕?/p>

  為從整體上推進梨花春傳統釀造技藝的?;すぷ?,有必要整合上述資源,建立晉北釀酒技藝博物館。依托于良好的基礎,既能傳承古老技藝,又能成為教育、研習基地,同時又能向大眾展示古老悠久的酒工藝、酒文化,發揮其科普功效。申請國家資金200萬元。

內容分享到:

版權所有:山西梨花春釀酒集團有限公司  編號:晉ICP備11003583號  浙江20选5综合走势提供技術支持  后臺登陸